Noma

Pendant plus de 23 ans, René Redzepi à révolutionné le monde de la cuisine et de la gastronomie en grande partie à travers son restaurant Noma. En mettant en avant une cuisine responsable, utilisant toutes les parties de l’animal comme de la plante, Redzepi à révolutionner la gastronomie en l’emmenant dans une nouvelle ère.

Une ère où le produit, sa provenance et sa qualité se sont mit à compter beaucoup plus qu’avant. Une cuisine autour de la saison, dictée par le rythme de la nature, qui la mettait en avant plus qu’elle ne l’exploitait.

Connu également pour son engagement auprès de l’innovation culinaire, il co-fonde en 2008 le Nordic Food Lab, ONG ayant pour but la recherche de sources de nutrition, innovantes tant dans leurs aspect gustatives que durable et responsable.

Entre 2008 et 2017, trente cinq papiers furent publiés, contribuant très largement à nos connaissances en terme de protéines insectes et de malnutrition infantile.

Violences et humiliations

On ne reviendra pas ici en détails sur les violences physiques et psychologiques exprimées dans l’article de Julia Moskin puisque de toute manière René Redzepi ne les nie pas. Allant des frappes au visage, au corps à des humiliations et des lynchages publique, ce que racontent les témoins est un climat de terreur constant, allant au restaurant comme à la guerre.

Même si, sur ses réseaux sociaux, le chef Redzepi joue la carte du “temps révolu” et de la rédemption, mettant en avant son développement personnel, il ne nie pas les accusations et se retire de son poste à la tête du restaurant triplement étoilé.

Dans une vidéo postée sur ses réseaux sociaux, tournée à la manière d’un “inside” pour renforcer son coté authentique, le danois met l’accent ( un accent grave ) sur le collectif. Il s’excuse auprès de son équipe, avant de mettre sur leurs dos la responsabilité de rétablir “leur” image et de faire vivre “leur” restaurant.

Le sentiment d’appartenance est fort, puisque la qualité incroyable de son restaurant reste indiscutable, mais est ce que cela suffira à convaincre les équipes ?

La lumière sur un problème d’industrie ?

Cette histoire met en avant un problème connu de l’industrie. Les restaurants européens un peu “vieux jeu” on prit l’habitude de fonctionner à force de tension et d’intimidation. L’atteinte de l’excellence se construit sur le stress et la pression.

C’est une mentalité qui se répète malheureusement de générations en générations, comme l’indique lui même René Redzepi.

” Quand j’ai commencé à cuisiner, j’ai travaillé dans des cuisines où les cris, les humiliations et la peur faisaient simplement partie de la culture. Je me souviens d’avoir vu ça, en tant que jeune chef, et de m’être dit que si j’avais un jour mon propre restaurant, je ne le managerai jamais comme ça.” s’exprime-t-il sur instagram.

Quand on parle de grands restaurants et de cuisines exigeantes, on peut notamment penser à ElBulli, diriger par Ferran Adrià. Meilleur restaurant du monde en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009, où le chef danois à travaillé en temps que stagiaire (impayé) en 1999. Lorsque le chef Espagnol a été interrogé il y a quelques jours sur les accusations envers son ancien stagiaire, Mr Adrià a parlé d’une “triste” histoire avant de commenter : “Mais si c’était si grave, pourquoi ne sont-ils pas partis ?”

Malgré les experiences négatives connu par Mr.Redzepi et tant d’autres en tant que jeunes chefs, l’histoire se répète. Ce constat désolant ne peut pas être le seul résultat de la personnalité de ces chefs, c’est aussi l’environnement qui les façonnent.

“Mais quand on a ouvert Noma et que la pression à commencer à grandir, je me suis vu devenir le type de chef que je m’était promis de ne jamais être” poursuit le danois.

La pression mis par certains organisme de classement comme Michelin ou le 50Best entraîne de la compétitivité entre les établissement concernés. Poussant les professionnels à viser toujours plus haut mais à quel prix.

Gabriel TINÉ