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Que ce soit au restaurant ou chez nous en famille, le foie gras est un élément essentiel des fêtes de fin d’année pour beaucoup d’entre nous. Mais ce plaisir n’est-il pas teinté d’un peu de culpabilité lorsque l’on connaît la manière dont ces délicieux produits sont réalisés ?
Il n’est pas difficile de réaliser que la pratique de gavage des oies devrait cesser, mais serait-il possible de réaliser du foie gras malgré tout ?

La Pateria De Sousa

Il y a ( malheureusement ) toujours une pointe d’amertume ou de culpabilité à consommer du foie gras lors des fêtes de fin d’année.

Pourtant, que ce soit mi-cuit, déposé sur un toast légèrement croustillant et délicieusement doré, couvert du goût sucré d’une compotée d’oignon caramélisé; ou poêlé en tranche, fondant, au saveurs profondes de noisettes et de beurre, le foie gras nous plaît.

C’est dans le sud-ouest de l’Espagne, à une centaine de kilomètres au nord de Séville, que l’exploitation agricole de la “Pateria de Sousa” produit une fois par an, du foie gras naturel et éthique grâce au cycle de migration naturel. Actuellement sous la direction d’Eduardo Sousa, cette entreprise familiale propose depuis 1812 des pâtés et du foie gras sans gavage et entièrement biologiques.

Un cadre idyllique

Alors comment font-ils ?

En offrant aux oies un cadre de vie idyllique dans leurs 200 hectares de ferme, la Pateria De Sousa leur donne envie de s’y installer. Protégés des prédateurs, les animaux se nourrissent d’aliments naturellement présent dans le pâturage.

Des figues, riches en glucides et en minéraux, des olives, riches en vitamines et antioxidants et surtout des glands de chênes verts, extrêmement riches en huiles naturelles, potassium et calcium. Ces avantages, couplés avec une attention particulière donnée à la santé des oies, font des terres De Sousa un lieu de migration idéal.

Si bien que lors des périodes migratoires, les oies venues du nord s’y attardent pour profiter de tous ces avantages. En hiver, lorsque certaines décident de repartir, d’autres se laissent séduire et s’y installent. Créant ainsi un groupe d’oies qui contribuera à l’attractivité de la Pateria De Sousa pour les saisons prochaines.

Ce grand groupe d’oies, constitué au fil des ans, se gave naturellement, préparant ses réserves pour l’hiver. Une petite partie d’entre elles sont abattues à l’approche de l’hiver, produisant environ 400kg de foie gras par an. C’est une petite production, rare, mais éthique et certifié sans souffrance animal.

Bien sûr, qui dit rare, dit cher. Alors si vous souhaitez garnir la table des fêtes de cette délicieuse surprise qui ne fâchera personne, vous devrez débourser environ 200€ pour un pot de 180g de foie gras mi-cuit. Ou environ 300€ pour 450g de foie gras cru.

L’alternative Française… moins convaincante

À Toulouse, plus loin de l’histoire séduisante de l’entreprise familiale et de la ferme paradisiaque, il existe les oies d’Aviwell.

Aviwell n’est pas producteur, c’est une start-up en biotechnologie travaillant sur la découverte du microbiome aidée par l’intelligence artificielle. Leur but est d’améliorer la croissance et la santé animale dans un environnement naturel, éthique et durable. Mais qu’en est-il donc de nos oies ?

Eh bien elles se gavent “naturellement” grâce à la consommation de probiotiques. Concrètement, ils ont concocté une mixture à base de bactéries recombinées qui agissent naturellement sur le foie de l’animal. Ils la donnent sous forme de biberons aux oisons afin que leurs foies se concentrent en lipides et deviennent gras.

Ce sont des foies gras qui sont plus petits, environ 300g contre 500-600g pour ceux réalisés au gavage, mais qui n’imposent pas de stress à l’animal.

Néanmoins, ce moyen de production soulève un autre problème : modifier le foie des jeunes oisons pour le rendre quasiment aussi gros que celui d’un adulte gavé est-il vraiment éthique ?

« C’est sûrement moins pire, mais peut-on s’autoriser toutes les manipulations sur les bêtes? » s’interroge Brigitte Gothière de l’ association de défense des animaux L214

Du côté du goût, ca semble convaincant, selon le chef aveyronnais Sébastien BRAS : “Je m’attendais à un produit beaucoup plus neutre en goût alors qu’il était affirmé sans être fort “. Le prix, lui est un peu plus élevé, tablant à 1000€ le kilo, destiné donc à la restauration haut de gamme comme l’indique le co-fondateur d’Aviwell Rémy Burcelin.

Gabriel TINÉ